为什么香蕉味的食物吃起来都很假?那是曾经的味道

作者:admin 2019-05-23 11:30阅读:

为什么香蕉味的食物吃起来都很假?那是曾经的味道

  香蕉冰棍可能是80后特有的童年回忆之一,但现在也有很多香蕉味的口香糖、饼干和牛奶,相信很多小伙伴都非常喜欢。

  不过,不知道你有没有发现,这些零食的香蕉味,吃起来都有一点假?一点都不像“真香蕉”的味道,反而要比新鲜香蕉的香蕉味更重一点。

  其实吧,很多零食里面,都没有天然香蕉的成分,而是添加了香蕉味的人造香精。如果香精的制作工艺不佳,或者是添加的比例没有优化,就会让我们尝到的香蕉味道特别假。

为什么香蕉味的食物吃起来都很假?那是曾经的味道

  人造食物香精工业已经有上百年的历史,第一种人造的食物香精模仿的味道竟然是——香草!因为在西方历史上,香草一直是一种昂贵且令人垂涎的香料,人造香精“香草醛”被创造出来后,一直沿用至今。

  虽然很多人对人造香精都没有什么好感,但不得不说现在的大部分香精味道已经很接近天然的食材了,香蕉香精也不例外。但为什么零食里的香蕉味就是那么“假”呢?

  香蕉香精的历史

  要回答这个问题,我们需要追述下香蕉香精的历史。

  历史学家发现,第一个香蕉调味的配方可以追溯到1850年的美国,但香蕉作为水果,第一次进入美国公众的视野,却是在1876年。这是怎么回事呢?都没见过香蕉,怎么就创造出了香蕉香精呢?

  这一切都归结到一种叫乙酸异戊酯的物质,它是香蕉香精中产生香蕉风味的主要化学化合物之一。

为什么香蕉味的食物吃起来都很假?那是曾经的味道

  一般来说,在香精合成的早期,科学们没有对水果成分进行分析。主要原因是构成水果风味的化学物质在水果中含量非常非常小,小到以当时的科技很难分离研究的程度。

  因此,致力于人造香精的科学家们,不是去水果里寻找构成它们特殊味道的物质,而是去已知的有机物“库存”里比对:什么样的化学物质能够在嗅觉上带给人新鲜水果的味道。当寻找到一种能产生“果味”味道的物质时,化学家便会欣喜若狂。

  这是因为这种反向的水果香精寻找方式,使得科学家发现的有“果味”的化学物质,对于不同的人,气味可能会对应不同水果。比如有香蕉气味的乙酸异戊酯,对当时还没有见过吃过香蕉的人来说,闻起来就像梨。

  百年前的“大麦克”和现在的华蕉

为什么香蕉味的食物吃起来都很假?那是曾经的味道

  20世纪早期,一位牙买加的咖啡种植者,将一种叫“大麦克”(英文:Big Mike,或者叫Gros Michel)的香蕉,正式引入到了美国。

  “大麦克”很快占据了美国香蕉市场的主导地位,但这一切其实与它的味道无关,而与运输有很大关系。

  “大麦克”香蕉有厚实、耐寒的果皮,可抵抗运输途中的瘀伤;每一把上能长出更多根的香蕉,这些手指般的香蕉紧紧攒在一起,更容易被扔到运输船上。此外,“大麦克”漫长的成熟期刚好和海上运输时间匹配,使得它们在到达目的地时,恰好展现出特有的鲜亮黄色。

  但 “大麦克”的统治没能持续下去。香蕉种植是单一品种栽培,同一种作物大量生长,使其没有生物安全措施来抵御疾病。在20世纪50年代,各种真菌瘟疫爆发, 特别是巴拿马病,当时的防治技术根本无法阻止疾病的蔓延,全球香蕉业被日益侵蚀。昔日郁郁葱葱的香蕉园如今只剩一片暗黄枯萎的香蕉树。

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  没有专门的杀菌剂,应对巴拿马病的最佳方法无非是种植抗病株。到20世纪60年代,在“大麦克”的大规模种植和销售已经灭绝的时候,一种抗真菌的香蕉品种——华蕉(英文:Cavendish)得到了关注。

  尽管华蕉的味道不尽人意,但对于重建香蕉帝国这绝对是最佳选择。而我们今天吃的超过90%的香蕉,都是华蕉这一品种。

  “真假”香蕉味道的相会

  还记得像梨味道的乙酸异戊酯吗?事实上,乙酸异戊酯这种化合物后来被证实,真真切切地存在于“大麦克”香蕉中!科学家也真是能够歪打正着。再通过对这种人造香精在食物中含量的调整,乙酸异戊酯越浓,就越具有香蕉风味了!而它所释放的香蕉味道,就是几十年前曾辉煌一时的“大麦克”。

  所以今天,当我们吃着加了香蕉香精的零食,尝出的是“大麦克”香蕉的味道,而我们去超市买的新鲜香蕉,都是华蕉的味道。香精比新鲜水果的“香蕉味”更重,并不是因为香精太假,而是“大麦克”香蕉本来就比华蕉更好吃!

  其实,就算果味香精再接近“天然”水果的味道,也还是会被我们诟病。我们喜欢吃水果,不是因为它们的某一种味道,而是丰富的口感和多层次的视觉、嗅觉和味觉刺激:成熟饱满、果香扑鼻、酸甜可口、垂涎欲滴。这一切,都不是靠一种化学物质就能捕获的。

为什么香蕉味的食物吃起来都很假?那是曾经的味道

  我们现在吃的香蕉可能会再次灭绝

  曾 经被嫌弃的“次等货”华蕉,因为天灾,而幸运地登上历史舞台,但它也不可能高枕无忧。当年用巴拿马病毁灭“大麦克”的真菌,又有了新的菌株,威胁着华蕉的 存亡。这种新的菌株被称为4型黄叶病菌(英文:Tropical Race 4,简称TR4),于1990年左右开始出现。这种土壤真菌在感染香蕉苗后,会让香蕉叶大片枯萎,之后整株植物会枯萎死亡。

  现在,世界上很多香蕉种植园都已经成了4型黄叶病的重灾区:中国的很多省份、印尼、马来西亚、澳大利亚、非洲和中东地区也都发现了病菌的存在。幸运的是,香蕉的主产区拉丁美洲还没被这种真菌感染。

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